十二种香型白酒工艺特点及香味
十二种香型白酒工艺特点及香味
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系
1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
① 浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱)
② 浓清结合衍生凤型
③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④ 以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤ 以米香为基础衍生豉香型
⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型
⑦ 以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：
(一)浓香型
1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯／己酸乙酯<1
乙酸乙酯／己酸乙酯<1
丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右
(二)酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7、香味特征：目前尚未定论。
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲
3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7、香味特征：
① 乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。
② 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
③ 乙缩醛含量占总醛的15.3％。
④ 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：清蒸清烧。
6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
(四) 米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4、发酵时间：7天
5、工艺特点：半固态短期发酵
6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
7、香味特征：
① 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。
② 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg／100ml，
高级醇总量 200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。
③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。
④ 乳酸含量最高，占总酸的90％。
⑤ 醛含量低。
(五) 凤香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵
4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
7、香味特征：
① 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅
② 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。
③ 乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。
④ 本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六) 药香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大小曲并用。
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。
6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
7、香味特征：
①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”：乳酸乙酯含量低。
③两反：醇>酯；酸>酯。
(七) 豉香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②高级醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L
(八)芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：30--45天。
5、工艺特点：清蒸混入。
6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
7、香味特征：
①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。
②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值174mg／L。
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。
⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g／I。，己酸乙酯在O.10—0.80g／L之间，3一甲硫基丙醇>／0.5mg／L。
(九)特型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。
4、发酵时间：45天。
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。
6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
7、香味特征：
① 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。
② 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
③ 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
④ 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征：
①庚酸含量平均在200mg／L
②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。
⑧含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。己酸乙 酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。
浓兼酱：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大曲
3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征：中国玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：
③正丙醇含量低；
④己醇含量高达40mg／100ml；
⑤糠醛含量较高；
⑥B一苯乙醇含量较高：
⑦丁二酸二丁酯含量高。
（十一）老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。
6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征：
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；
④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒：
⑤乙醛含量高于大曲清香酒；
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：
⑦ 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；
(十二)馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵
4、发酵时间：30—60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
7、香味特征：
①(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1
③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19
④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1～1.5)
⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。
⑥高级醇含量适中，高级醇110一140mg／100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系
1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
① 浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱)
② 浓清结合衍生凤型
③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④ 以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤ 以米香为基础衍生豉香型
⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型
⑦ 以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：
(一)浓香型
1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯／己酸乙酯<1
乙酸乙酯／己酸乙酯<1
丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右
(二)酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7、香味特征：目前尚未定论。
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲
3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7、香味特征：
① 乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。
② 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
③ 乙缩醛含量占总醛的15.3％。
④ 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：清蒸清烧
6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
l、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：清蒸清烧。
6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
(四) 米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4、发酵时间：7天
5、工艺特点：半固态短期发酵
6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
7、香味特征：
① 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥ 30mg／L。
② 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg／100ml，
高级醇总量 200mg／100ml，酯总量约150mg／100ml。
③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。
④ 乳酸含量最高，占总酸的90％。
⑤ 醛含量低。
(五) 凤香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵
4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
7、香味特征：
① 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅
② 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。
③ 乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。
④ 本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六) 药香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大小曲并用。
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。
6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
7、香味特征：
①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”：乳酸乙酯含量低。
③两反：醇>酯；酸>酯。
(七) 豉香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②高级醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0 mg／L
(八)芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：30--45天。
5、工艺特点：清蒸混入。
6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
7、香味特征：
①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug／L。
②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值174mg／L。
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。
⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g／I。，己酸乙酯在O.10—0.80g／L之间，3一甲硫基丙醇>／0.5mg／L。
(九)特型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。
4、发酵时间：45天。
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。
6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
7、香味特征：
① 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。
② 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
③ 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
④ 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征：
①庚酸含量平均在200mg／L
②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg／L左右。
⑧含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g／L之间。己酸乙 酯含量范围在0.60一1.80g／L之间，固型物≤0.70g／L。
浓兼酱：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大曲
3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征：中国玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高：
③正丙醇含量低；
④己醇含量高达40mg／100ml；
⑤糠醛含量较高；
⑥B一苯乙醇含量较高：
⑦丁二酸二丁酯含量高。
（十一）老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。
6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征：
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；
④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒：
⑤乙醛含量高于大曲清香酒；
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：
⑦ 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；
(十二)馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵
4、发酵时间：30—60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
7、香味特征：
①(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
② 乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1
③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19
④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1～1.5)
⑤有机酸含量高，高达200mg／100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。
⑥高级醇含量适中，高级醇110一140mg／100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
白酒
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